Herkes işini yapsın

Türkiye'nin en büyük sorunlarından biri de; işin ehli olmayan insanların hakim olmadıkları işin başına geçmiş olmaları. Sonuçta gerçek olan ayakta kalsa da taklitlerin verdiği zararı telafi etmek zaman alıyor. İnsan sağlığıyla birebir etkileşim halinde bulunan yiyecek içecek sektörü daha fazla dikkat ve itina istiyor. Biz de bu amaçla sektör içerisinde layıkıyla hizmet veren ve uzun yıllardan beri Samsunluların vazgeçilmez mekanlarından olan börek imalathaneleri ve dükkanlarına giderek iyi bir böreğin nasıl olacağı konusunda bilgiler almaya çalıştık.

'SAMSUN'UN EN ESKİ BÖREKÇİSİYİZ'
Uzun yıllardan beri Saathane ve Gaziler Meydanı'nda hizmet veren 'Gaziler Börek Salonu' iki kuşaktan bu yuna börekçilikle uğraşıyor. İlk defa 1976 yılında açılan dükkanda hizmet vermeye başladıklarını söyleyen ikinci kuşak börek ustası Murat Yazıcıoğlu, "Dükkanımız Samsun'un mazisi en eski dükkanlarından biri. Babam bu mesleğe başladığında çok az kişi varmış bu sektör içerisinde. Daha sonra yaşanan süreçte ben de babama yardımcı olmak amacıyla börek işine girdim. Yanında yetiştiğim ustalar gerçekten bu işin tam manasıyla erbabı olan kişilerdi. Gerçi şu anda yetişen ustalar onların eline su bile dökemez ama biz elimizden geldiğince onların yolunda ilerlemeye çalışıyoruz. Bana bu işi öğreten ve sevdiren o zamanın en iyi ustalarından biri olan Mustafa Ölmez ustamı buradan rahmetle yad etmeden geçemeyeceğim. Bence iyi bir böreğin sırrı kullanılan malzemenin kalitesinden geçer.En baştan unun kaliteli olması gerekli. İkinci olarak börek için kullanılan malzemenin dolgun olması ve iyi bir ustanın elinde şekillenmesi. Aslında burada böreğe asıl tadı veren ustanın maharetli elidir. Biz bu lezzeti insanlara tattırmış olacağız ki yaklaşık 32 seneden beri hizmetimizi sürdürüyoruz."

İŞİ TEMELDEN ÖĞRENMEK ESASTIR
18 yıldan bu yana börek ustalığı yapan ve işin sırrını İstanbul'un meşhur ustalarından Sarıyer Börekçisi Hüseyin Ustadan öğrendiğini anlatan Yalçın Baş, "Biz de işi temelden öğrenmek esastır. İşin temelini de iyi usta oluşturur. Benim ustam böreğin hamurunu öylesine ince açardı ki, altından gazeteyi rahatça okurdunuz. İstanbul'un her semtinden özellikle ustamın yaptığı börekleri yemek için insanlar akın ederdi. Ben Hüseyin ustanın yanında yaklaşık 10 sene çalıştım. Çıraklık, kalfalık derken en sonunda ustalık icazetimi ancak sekizinci yılın sonunda alabildim. Mesleğin özünde de usta olabilmek için böyle bir süreyi sabır ve sebatla geçirebilmek gerek. Gurbette geçirdiğim bunca yılların ardından içimde depreşen memleket özlemi ve ailemin gel baskısıyla Samsun'a dönüş yaptım. 1999 yılında Samsun'a geldiğimde hemen şimdiki dükkanımı açtım. İlk bir aylık süreçte insanlara kendimizi tanıtırken zorluk yaşadık. Ama birinci ayın sonunda insanlar tarafından böreğimizin lezzetindeki farkla kendi müşteri portföyümüzü oluşturduk. Şu anda Samsun'da börekçilik sektörünün en büyük sıkıntısı insanların tek bir alan üzerinde uzmanlaşmaması. Bakıyoruz fırınlar bile börek yapıyor. Bence börek ve börekçilik ayrı uzmanlık alanı isteyen bir iş. İyi bir böreğin sırrı iyi bir ustadır. Sen istediğin kadar kaliteli malzeme kullan gerekli ayarları dengeleyemezsen börek istediğin kıvamda olmaz. Bundan sonra malzemenin kalitesi ve hamurun olabildiğince ince açılması gerekir. Bazı börek çeşitlerinde hiç merdane kullanılmadığı bile olur." Vedat Atıcı