Köfteyi nasıl bilirsiniz?

"Köfte" deyip geçmeyin! Onun 50 çeşidi var
Ekşilisi var, terbiyelisi var; üzerinize afiyet “tükürüklü”sü var... Kadınbudu olanı da var, İnegöl menşeli olanı da Adapazarlısı da... Patateslisi, İzmirlisi var... Var oğlu var. İlle de ramazanda yeneni var. Ama bir de Türkçe'de öyle güzel bir lafı var ki tadından yenmez: “Ne kadar ekmek o kadar köfte...” Tabii ki bu cümle, köftenin içindeki ekmek miktarının kıyma ile aynı oranda olması anlamına gelmiyor. Sordum soruşturdum “Ne ekersen onu biçersin” demekmiş meğer. Neyse, ayrıca biz onu piyaz beyin sevgilisi olarak da biliriz... Peki kimdir bu zat-ı muhterem. İşte burada Woody Allen'in meşhur filmine nazire olarak “köfte hakkında bilmek istemediğiniz her şeyi” açıklığa kavuşturalım dedim. İsterseniz iftardan sonra okuyun ağzınız sulanmasın; arzu ederseniz iftara nefis bir köfte hazırlayın, afiyet olsun...

İFTARDA FRIKADELLER, FLEISCHLAIBCHEN, PULPERTY

Ama önce sizi biraz hayal kırıklığına uğratayım... “Köfte dudak”, “köfte gibi adam” diye deyimlerle sahiplendiğimiz, bizim bildiğimiz o “köftehor”, bakın dünyanın hangi köşelerinde nasıl yeniyor, kimlere meze oluyor, hangi isimlerle anılıyor... Frikadeller, fleischlaibchen, pulperty, klopsy... Bu arkadaşların ne olduğunu merak ettiyseniz hemen söyleyelim. Tom Braks'ın şişman kankası Tonton'un sözünü ettiği “Hay bin köfte”den sadece birkaçı... İlki Danimarka, ikincisi Avusturya, diğer ikisi de Polonya köfteleri. Dünyanın pek çok ülkesinde, pek çok ayrı adla anılan bu lezzet kumkumalarının tarihi de çok eskilere dayanıyor. Romalılar döneminde yazılan Apicius isimli yemek kitabında Balkanlar'dan Hindistan'a kadar sayısız köfte tarifi varmış.... Bir de köfte rekoru verelim eksik kalmasın; Dünyanın en büyük köftesi, Ağustos 2009'da Meksika'da yapılmış ve 49.9 kiloymuş. Bir ay sonra Los Angeles'ta Jimmy Kimmel'ın talk-show'unda 90 kiloluk bir köfte hazırlanmış. Ekim 2009'daysa New Hampshire'da yoğrulan 101 kiloluk tombişin rekoru bugüne kadar kırılamamış...

50 ÇEŞİT KÖFTE VAR

Diyeceksiniz ki büyüklük değil işlev önemlidir, haklısınız. O zaman gelelim işleve... Türkiye'de kuzu ve sığır etinden yapılan yaklaşık 50 çeşit köfte var. En popüler olanlar İnegöl, İzmir, Akçaabat, Tekirdağ, Sultanahmet, kadınbudu ve şiş köfteleridir. Köfte, bir miktar kıymanın yuvarlanmasıyla; ekmek kırıntıları, kıyılmış soğan, baharat ve hatta yumurta gibi malzemeler ekleyerek hazırlanır. Genellikle yoğrulur ve yuvarlanır. Kızartarak, fırında, buharda, haşlama ya da soteleme yapılır. Şimdi bazılarınız “Eee, bunları biliyoruz” diyecekler, biliyorum. Peki bunları da biliyor musunuz?

RENGEYİĞİ KÖFTESİ

Efendim Rengeyiği etini sütle ısıtılmış ve doğranmış soğanlar, tuz ve beyaz biberle iyice terbiye edeceksiniz. Sonra bu terbiyeli eti kıyma haline getirip köftenizi hazırlayacaksınız. Et suyu, patates püresi ve lingonberry reçeliyle servis yapacaksınız... “Rengeyiğini ve lingonberry reçelini nereden bulayım” diyorsanız o zaman da bir zahmet Finlandiya'ya gideceksiniz. Çünkü tarifini verdiğim köfte orada yapılıyor...

İTALYAN İŞİ

Eğer köfteniz için sığır ya da hindi eti kullanılmışsa, içine tuz, biber, kıyılmış sarımsak, zeytinyağı, Romano peyniri, yumurta, ekmek kırıntıları ve maydanoz katılmışsa... Köfteler golf topu büyüklüğündeyse... Ve siz bu karışımı ana yemek olarak çorbayla birlikte yiyorsanız... İtalya'da bir lokantadasınız demektir. “İtalyan İşi” filmini izledikten sonra sofraya oturursanız, ritüel tamamdır.

MEZOPOTAMYA 'KUEFFETTUE'Sİ

Şimdi gelin biraz Orta Asya ve Mezopotamya'ya uzanalım... O dönemden kalan pek çok yazıtta “kueffettue” adlı bir yemekten bahsediliyor. Evet; sizlerle iftihar ediyorum, çünkü okur okumaz bu sözcüğün telaffuzunun köfteye ne kadar benzediğini anladınız. Zaten “kueffettue”, “yoğrulmuş et” demekmiş. Mezopotamyalılar bu ete susam, darı ve buğday katarak suda pişirip öyle yerlermiş. Bizim ekşili köftemizin kökeni de bu işte.

VASCO DE GAMA OLMASA!

Baharatsız köfte olur mu demeyin. İnsanoğlu nedense uzun yıllar köfteye baharat katmayı akıl edememiş! Vasco De Gama'nın 1498'de Ümit Burnu'nu dolaşarak Baharat yolunu açması üzerine köfte de baharatına kavuşmuş. O yıllardan sonra özellikle bazı sultanların sofralarında zencefil, kimyon, tarhun, kişniş, kenevir ve biber tohumlarıyla yoğrulan etli karışıma da “kufati” deniyormuş.

SELÇUKLU KÖFTESİ

Anadolu Selçuklu kadınları da ezilmiş ete soğan, bulgur ve birtakım bitkiler katarak pişirir ve köy ekmeğinin kabuk kısmına sararlarmış. Trabzon'un ünlü Akçaabat köftesinin de kökeninin de bu yemek olduğu tahmin ediliyor.

İlk köfte ekmek
Gelelim meşhur köfte ekmeğimize... İlk köfte ekmek 1726'da Üsküdar'da Bolulu Mehmet Usta'nın lokantasında hazırlanmış ve birden moda olmuş. Soğan, acuka ve pişmiş biber ile birlikte veriliyormuş. Bol baharatlı bir sos olan acuka ile biberin karışımının da ketçap'ın atası olduğu söyleniyor.

Bugün yediğimiz, ekmek içi, soğan, köfte baharı ve karabiberle yoğrulmuş "harbi köfte" ise yine Bolulu bir ustanın icadı. İlk olarak 1830'da saray mutfağının danışmanı olan Ali Usta, Sultanahmet'teki lokantasında köfteyi pişirip kokusu etrafa yayılınca İstanbullular'ın akınına uğramış. Ama hemen belirtmeliyim ki bugünkü Sultanahmet köftesinin Ali Usta ile bir ilgisi yok...
İşte sevgili köfteseverler... Portekiz'de Almondegas' Romanya'da 'Parjoale' diye adlandırılan, Çinlilerin büyüklerine 'aslanbaşı', küçüklerine 'domuz topu dediği', İranlıların içini haşlanmış yumurta ya da kuru meyvelerle doldurduğu bu köfte, böylesine ele avuca sığmaz bir damak lezzeti... Niyetli olanlardan da özür dilerim, biliyorum ağzınızı sulandırdım ama iftara kadar bekleyin artık.

EN İYİ 10 KÖFTECİ
Dostlar, ağzımın tadını bildiğimi söylerler. Zaten sevimli göbeciğime bakınca bunu kolaylıkla anlayabilirsiniz. Ama aşağıda verdiğim köfteciler tamamen benim tercihlerim. Kimseleri etkilemek istemem. İşte köfte konusunda Çapa'nın top ten'i...

Kayhan Pideli Köfte / Pideli Köfte - Bursa
Darüzziyafe / Yufkalı Darüzziyafe Köftesi - Bursa
Hünkâr Restoran / Kadınbudu Köfte - Nişantaşı, İstanbul
Meşhur Filibe Köftecisi / Filibe Köftesi - Sirkeci, İstanbul
Tarihi Sultanahmet Köftecisi / Sultanahmet Köftesi - İstanbul
Meraklı Köfteci / Köfte - Tuzla
Namlı Rumeli Köftecisi / Köfte - Fatih, İstanbul
Köfteci Ali Baba / Köfte - Arnavutköy, İstanbul
Hain Köfte / Hain Köfte - Maslak, İstanbul
Yalçın Et Lokantası / Çerkezmüsellim Köftesi -Tekirdağ