"Her gün yemek yapma derdinden kaçınmak isteyenler ve yarın için yemek pişirmeyi düşünüp fazla yemek hazırlayanlar... Belki çoğumuz bu alışkanlıkları paylaşıyoruz, ancak bazı besinleri ikinci kez ısıtmanın olumsuz sonuçlar doğurabileceği iddia edilmektedir. Bu iddialar gerçek mi, yoksa şehir efsanesi mi? Birlikte bu konuyu inceleyelim.
Bakteri ve virüslerin gıdalara bulaşma yolları çok çeşitli olabilir. Bu bulaşmalar gıdaların toplandığı ortamlarda doğal olarak meydana gelebilir veya gıdaların işlenmesi sırasında oluşabilir.
Virüsler yiyeceklerde çoğalmaz ve pişirildiklerinde yok edilirler. Öte yandan bakteriler yiyeceklerde büyüyebilirler. Her bakteri insan sağlığını etkilemez; örneğin, yoğurttaki probiyotikler veya fermente edilmiş gıdaların üretiminde kullanılan bakteri kültürleri faydalı olabilir.
Ancak bazı istenmeyen bakteriler gıdalarda bulunur, bu bakteriler gıdanın bozulmasına ve hastalıklara neden olabilir. Asıl endişe verici olan patojenik bakterilerdir. Bu bakterilerden bazıları bağırsak rahatsızlıklarına yol açabilirken diğerleri toksinler üretebilir. Hatta bazı bakteriler uzun süre boyunca endospor adı verilen özel yapıları oluşturarak kendilerini koruyabilir ve uygun koşullarda tekrar aktif hale gelebilirler.
Pişirme ve yeniden ısıtma işlemleri genellikle gıdalardaki patojenik bakterileri öldürebilir, ancak toksinleri veya endosporları yok edemez. Bu nedenle, yiyecekleri yeniden ısıttığımızda en büyük sağlık riski toksinlerdir. İlk pişirme veya yeniden ısıtma işleminde hatalı işlenen veya yavaş soğutulan yiyeceklerde bu risk artar, çünkü bu koşullar patojenik bakterilerin çoğalmasına ve toksin üretmesine olanak tanır. Yani çoğu zaman yeniden ısıtma sorunlu hale getiren hatalar pişirme ve saklama aşamalarındadır. Yeniden ısıtma açısından en riskli besinler şunlardır:
Ispanak ve diğer yeşil yapraklı sebzeler, içerdikleri nitratlar sayesinde kan basıncını dengelemeye ve kardiyovasküler sağlığı iyileştirmeye yardımcı olabilir. Ancak belirli koşullar altında, belirli sıcaklıklar ve bakteriler nitratı nitrite dönüştürebilir, nitrit de vücutta kanserojen bir madde olan nitrozamine dönüşebilir. İşte ıspanağın ikinci kez ısıtılmaması gerektiği inancı buradan kaynaklanır.
Ancak unutulmaması gereken bir nokta, bu dönüşümün yüksek sıcaklıklarda gerçekleştiğidir. Ispanağı pişirme ve ısıtma süreleri bakterilere nitratı nitrite dönüştürmek için yeterli zamanı vermez. Ayrıca, aldığımız nitrat miktarı yetişkinler için genellikle sorun teşkil etmezken, bebekler için problem olabilir ve mavi bebek sendromuna yol açabilir. Mavi bebek sendromunda nitrit, kırmızı kan hücrelerine bağlanarak oksijen taşınmasını zorlaştırır.
Ispanak pişirildikten sonra 2 saatten fazla dışarıda bırakılmamalı, sonrasında buzdolabında saklanmalıdır. Hava çok sıcaksa yemek bir saatten fazla süreyle dışarıda bırakılmamalıdır. Pişirildikten sonra yemek en fazla iki kez ısıtılmalı ve yüksek sıcaklıklar kullanmaktan kaçınılmalıdır. Bu şekilde nitrit oluşumu en aza indirgenir ve vitamin ve mineral kaybı en az seviyede tutulur. Ayrıca, ıspanak buzdolabında 2 gün boyunca saklanabilir. Yeşil yapraklı sebzeleri dondurmak, besin içeriğini buzdolabında bırakmaktan daha iyi korur ve ıspanağınız dondurucuda 6 aydan 1 yıla kadar dayanabilir
Tekrar ısıtılmış pirinç yemeği gıda zehirlenmesine neden olabilir, ancak sorun yeniden ısıtmak değil, pirincin önceden nasıl saklandığıyla ilgilidir.
Pişmemiş pirinç, Bacillus cereus bakterisinin sporlarını içerebilir, bu da gıda zehirlenmesine yol açabilir. Pirinç pişirildiğinde, bu sporlar hayatta kalabilir ve daha sonra pirinç oda sıcaklığında bırakıldığında sporlar bakterilere dönüşerek çoğalır ve kusma, ishal gibi belirtilere neden olabilecek toksinler üretebilir. Pişmiş pirinç, ne kadar uzun süre oda sıcaklığında bekletilirse, bakteri veya toksinlerin pirinci tüketilemez hale getirme olasılığı o kadar artar.
Bacillus cereus bakterisi içeren bir pirinç yerseniz, 30 dakika ila 6 saat içinde kusma veya 6 ila 15 saat içinde ishal gibi semptomlar yaşayabilirsiniz. Bu semptomlar genellikle hafiftir ve genellikle 24 saat sürer.
Pirinci güvenli bir şekilde servis etmek için ideal olanı, pişirildikten hemen sonra servis etmektir. Eğer bu mümkün değilse, en kısa sürede (tercihen 1 saat içinde) soğutmalısınız. Pirinci yeniden ısıtmadan önce buzdolabında en fazla 1 gün saklayabilirsiniz. Pirinci yeniden ısıttığınızda, daima yeterince sıcak olduğundan emin olmak için buhar çıkardığını kontrol etmelisiniz ve bir kereden fazla ısıtmaktan kaçınmalısınız.