Tüketmeden önce 12 saat bekletilmeli

Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Alper Kürşat Demirkaya, Kurban Bayramı'nda kırmızı et tüketiminin arttığını belirterek, etin dövülerek yumuşatılmaması, ince ince doğranması gerektiğini bildirdi.


Yrd. Doç. Dr. Demirkaya, Kurban Bayramı dolayısıyla kırmızı etin değer kazandığını, pişirme ve saklama konusunda insanların daha dikkatli olması gerektiğini söyledi. ''Eti döverek yumuşatmaya çalışmak, çok yanlış bir uygulamadır'' diyen Demirkaya, dövülen etteki vitamin, mineral ve protein değerlerinin azaldığını aktardı. Etin, hayvansal ürünler içinde üretimi kolay, yüksek besin değerine sahip bir gıda olduğunu dile getiren Demirkaya, şunları kaydetti: ''Et, özellikle B grubu vitaminleri ve çok önemli mineralleri içermektedir. Özellikle kasapların sıkça yaptığı bir yanlışa dikkati çekmeliyiz. Eti döverek yumuşatmaya çalışmaları, çok yanlış bir uygulamadır. Et dövülürse kasın yapısı bozulur, bu da birçok yararlı vitamin ve minerali ortadan kaldırır. Kasap dükkanına gittiğimde dövülmüş et almam. Çünkü o eti tükettiğimde, yararlı bileşenleri almak isterim. Dolayısıyla eti yavan ve az yararlı olarak niye alayım? Bu hususu öğrencilerime ve birçok tüketiciye her seferinde anlatıyorum.'' Etin yumuşatılması için dövülmesi yerine ince ince doğranarak tüketilmesi gerektiğini anlatan Demirkaya, böylelikle daha yararlı bir sonuç alınacağını ifade etti.

Hayvan kesildikten sonra et 12-16 saat bekletilmeli

Demirkaya, eti pişirilirken daha az zarar görmesi için çatal yerine maşa kullanılması gerektiği uyarısında bulunarak, böylece etteki hücrelere zarar verilmeyeceğini belirtti. Etin pişirilirken bazı yararlı yönlerini yitirdiğine dikkati çeken Demirkaya, ''Daha yavaş bir pişirme yöntemi kullanırsak bu kaybı aza indirmiş oluruz'' diye konuştu. Kırmızı et tüketiminde yapılan yanlışlardan birinin, eti bekletmeden tüketime sunmak olduğunu açıklayan Demirkaya, şöyle devam etti: ''Bir şişe suyu buzdolabına koyduktan sonra çıkarırsanız genişler ve kabını kırar. Etin içindeki hücrelerde de durum böyledir. Yani hücrelerdeki su genleşir ve hücreyi öldürür. Öte yandan etin bilimsel olarak rigormortisini (ölüm sertliği) tamamlaması gerekmektedir. Yani mevcut olan PH değerini 5,5'e kadar düşürmesi gerekir. Yani etin gevrek olması ve olgunlaşması için bu gereklidir. Rigormortisin oluşması için gereken 12 ile 16 saati beklemezsek, et gevrekleşmez ve sert pozisyonda kalır. Bu da PH değerinin yüksek olması anlamına gelir. PH değeri yüksek olan et, mikrobiyal bozulmaya da yol açar. Etin buzdolabına konulmadan veya kullanılmadan önce 12-16 saat arasında bekletilmesi gerekmektedir.'' Demirkaya, etlerin, birer yemeklik olacak miktarda poşetlenerek saklanması tavsiyesinde bulundu.