Bazı ekmek türleri doğal olarak lif, vitamin ve mineral bakımından yüksektir. Bazılarıysa rafine tahıllardan yapılır ve tipik olarak ilave vitamin ve mineraller içerir.
Örneğin ekşi maya, ekmeğin kabarmasını sağlamak için doğal olarak oluşan maya ve bakterilere dayanan bir fermantasyon süreciyle yapılır. Fermantasyon süreci tahıllarda bulunan bazı karbonhidratları ve proteinleri parçaladığından, diğer ekmeklere göre sindirimi daha kolay olabilir. Bu fermantasyon aynı zamanda fitik asit olarak da bilinen ve belirli minerallere bağlanarak emilimlerini bozan fitatların sayısının azaltılmasına da yardımcı olur.
Fitatların sağlık açısından bazı faydaları olsa da, vücudunuzun demir ve kalsiyum gibi önemli mineralleri emebilme miktarını azalttığı yaygın olarak bilinmektedir. Son olarak, bu fermantasyon süreci ekşi mayalı ekmekteki karbonhidratların bir kısmını dirençli nişasta olarak bilinen ve sindirimi daha uzun süren bir hale dönüştürür. Bu süreç ve ekşi mayanın düşük glisemik indekse (GI) sahip olması nedeniyle, kan şekeri seviyelerinde hızlı bir artışa neden olma olasılığı daha düşüktür.
Ekşi maya hem tam buğday hem de beyaz unlarla yapılabilir. Tam buğday ekşi mayası daha fazla lif içerirken, zenginleştirilmiş beyaz unla yapılan ekşi maya daha fazla demir ve B vitamini içerebilir. Ekşi mayalı ekmek, besin değeri ve sindirimi kolaylaştıran özellikleriyle sağlıklı bir ekmek alternatifi olarak öne çıkmaktadır.
Tam tahıllar ise ruşeym, endosperm ve kepek dahil olmak üzere tahılın tamamını sağlam tutar. Hem kepek hem de ruşeym lif bakımından yüksektir ve ayrıca protein, yağ, vitaminler, mineraller ve faydalı bitki bileşikleri içerir. Endosperm ise çoğunlukla nişastadır. Bu nedenle, tam tahılların lif oranı daha yüksektir ve kepek ve ruşeym uzaklaştırmak için işlenmiş rafine tahıllardan daha besleyici olarak kabul edilir.
Bununla birlikte, beyaz un tipik olarak demir ve B vitaminleri ile takviye edilmiştir ve aslında tam buğday unundan daha fazla belirli besin maddeleri içerebilir. Tam tahıllar, tip 2 diyabet ve kalp hastalığı riskinin azalması da dahil olmak üzere sağlık açısından çok sayıda faydayla ilişkilendirilmiştir.
Ayrıca birçok üreticinin, çoğunlukla rafine undan oluşsa bile daha sağlıklı görünmeleri için ekmekleri "tam buğday" olarak etiketlediğini unutmamak önemlidir. İlk içerik olarak %100 tam buğday veya tam tahıllı un içeren ve yüksek miktarda ilave şeker veya bitkisel yağ gibi gereksiz içerikleri gizlice eklemeyen ekmekleri tercih edin.
Glutensiz ekmekler de buğday, çavdar veya arpa gibi gluten içeren tahıllar olmadan yapılır. Çölyak hastalığı veya gluten hassasiyeti olanlar gibi glutenden kaçınması gereken kişiler için güvenli seçeneklerdir.
Glutensiz ekmeklerin tam içeriği türüne bağlı olmakla birlikte, genellikle kahverengi pirinç, badem, hindistan cevizi, tapyoka, patates veya mısır unları gibi glutensiz unların bir karışımından yapılır. Birçok kişi yanlış bir şekilde glutensiz ekmeklerin gluten içeren ekmeklerden daha sağlıklı olduğunu varsaymaktadır. Aslında, çoğu glutensiz çeşit rafine unlardan yapılır ve ilave şeker oranı yüksektir.
Bununla birlikte, Barely Bread gibi badem veya hindistan cevizi unlarından yapılanlar, buğday veya diğer tahıllardan yapılan somunlara göre karbonhidrat bakımından daha düşük, ancak lif ve protein bakımından daha yüksek olma eğilimindedir. Bu ürünlerdeki daha yüksek lif ve protein içeriği, küçük bir porsiyon boyutunda sizi diğer ekmeklerden daha fazla doyurmaya yardımcı olabilir.